«Взболтать, но не смешивать» — одна из самых известных цитат Джеймса Бонда, посвященная коктейлю «Мартини». В чем же заключается фишка такого напитка? И как смешать идеальный коктейль?

Большое Радио поговорило с Андреем Венковым, соучредителем первого коктейльного бара в Мурманске «Негрони-клуб» и узнало, какими качествами должен обладать профессиональный бармен.

— Что нужно для того, чтобы стать барменом?

— Это вопрос к тому, что человеку надо. В России по сравнению с Америкой или Англией профессия бармена еще очень молодая. По менталитету у нас не было предрасположенности к барной культуре, у нас больше отдыхали за столами – в трактирах, ресторанах. Профессия бармена же подразумевает, что ты стоишь за барной стойкой и наливаешь напитки непосредственно гостям.

Что необходимо для такой профессии? Во-первых, максимально любить людей. Потому что бармену необходимо общаться, он не может просто принять заказ, сделать коктейль и уйти в угол забиться. Он должен быть разносторонним, начитанным, уметь поддержать любую беседу с гостями. Кроме того, человек этой профессии должен быть аккуратным, расторопным, у него должно быть стремление к знаниям. При этом он не только должен быть хорошим учеником, но и хорошим наставником. Так как, если он получил какое-то знание, он должен уметь им поделиться. Бармен не может и не должен игнорировать своих напарников, это командная работа, которая требует коммуникабельности. Кроме того, в этой профессии необходимо быть честным. Не только в плане денег и товарооборота, но и того, что в него вкладывают.

Хороший бармен должен обладать хорошей памятью. И здесь не только про запоминание состава коктейлей. Если человек приходит в бар во второй раз, бармен должен помнить, что гость употреблял в прошлый раз, что он предпочитает, а что ему не нравится. Соответственно, когда гость приходит, а бармен с порога предлагает ему коктейль на джине, потому что в прошлый раз он пил джин, то гостю будет приятно, что его узнали, и он с большей вероятностью снова вернется в этот бар к этому бармену.

— Какие специализации существуют у барменов?

— Специализация интересное слово. Смотря что мы имеем ввиду. Есть бармены, есть барбэки. Барбэк – это начинающий бармен, который помогает подготовить смену, чтобы бармен не отвлекался на такие мелочи как помывка и нарезка фруктов, приготовление миксов. Каждый барбэк мечтает быть барменом, каждый бармен – барменеджером, а тот в свою очередь шеф-барменом, который отвечает за творческую часть, за разработку новых рецептов, за креативную подачу. По итогу все так или иначе мечтают иметь собственный бар.

Также существует другая специализация: классик и флаерингист, тот кто, грубо говоря, кидает бутылки. По моему мнению, флаеринг больше предназначен для шоу. Это кропотливый труд, который больше подходит для конкурсов.

— К чему должен быть готов будущий бармен, который только закончил обучение?

— Новоиспеченный специалист должен понимать, что это очень большой физический труд. Потому что смена, восемь –десять часов работы, на ногах. Плюс приходится таскать ящики, пивные кеги.

Важна стрессоустойчивость, чтобы никакой конфликт не вывел его из себя, бармену нельзя зацикливаться. Грубо говоря, если есть какой-то мини-стресс, съел его и дальше пошел обслуживать других гостей.

Умение решать конфликты, но только те, которые он должен решать, а не менеджер. Например, нечаянно дал бокал со сколом, нужно разрулить ситуацию так, чтобы гость был доволен, чтобы конфликт не раздулся дальше.

Необходимо быть готовым нести финансовую ответственность. Ведь ему доверяют товарные остатки, он должен отвечать за финансовую дисциплину и должен уметь обращаться с деньгами, чтобы касса сходилась.

Нужно быть готовым к тому, что нужно много знать и уметь. Бармен не может сказать: «У меня плохая память, я не могу запомнить все напитки, которые у меня есть». И в чем смысл держать работника, который может продавать лишь 10% того, что есть в баре?

— Как приготовить коктейль, не пробуя его? Разрешено ли барменам пробовать напиток перед подачей?

— Чтобы бармен мог приготовить коктейль, не пробуя его, он должен знать всю матчасть коктейля. Есть порядка 80 классических коктейлей, ингредиенты и миллилитры которых бармен должен знать наизусть. Если он знает рецепт коктейля, знает вкус рома, джина, виски и другого алкоголя, он может приготовить его не пробуя. Если человек не разбирается в «настроении» коктейля, то он вам просто сделает мешанину, в которой не будет баланса, а он должен быть.

Может ли бармен попробовать коктейль? Да, это возможно. Бармен должен быть уверен в коктейле, который подает гостю. Мы понимаем крепкую часть, допустим, ром есть ром, но вот лимоны бывают разные по кислотности, сладкая часть тоже может отличаться по сладости, а нам нужно поймать баланс. Поэтому возможно с помощью ложечки или трубочки попробовать напиток. Главное, чтобы бармен не перебирал и не перегибал с дегустациями.

— Насколько популярно данное направление в Мурманске?

— Для нашего небольшого города очень много заведений, очень большая нехватка персонала, бармены востребованы. Тем более, сейчас снова набирает обороты туризм, а это очень хорошо для Мурманска, потому что, чем больше туристов, тем больше у бармена возможности развиваться. Гость, который путешествует, интересен, от него можно узнать много нового, можно вдохновиться, придумать какой-нибудь новый коктейль.

— Есть профессия бармена, а есть сомелье. Как быть, если в ресторане его нет? Насколько бармен должен разбираться в винной карте или это уже прерогатива официантов?

— Если говорить про рестораны – да, это уже обязанность официантов, так как они работают непосредственно с гостями. Ресторан более чем на 100 посадочных мест, настроенный на еду, должен иметь такого узкопрофильного специалиста как сомелье. Вино – это самый сложный напиток в баре, потому что его очень много, много земель, много сортов винограда, который на разных землях раскрывается по-разному, человек должен разбираться в куче нюансов.

Если мы говорим про бар, где небольшая посадка, то бармен должен уметь разбираться в том, что у него за спиной, во всех напитках в наличии.

— Существуют международные конкурсы барменов. Чего нужно добиться, чтобы принять в них участие?

— Чтобы участвовать в международных, нужно принимать участие в российских. У нас сейчас остался единственный, наверное, большой конкурс, который проходит оффлайн при поддержке Барменской ассоциации России.

Например, 28 февраля в Мурманске состоится Всероссийский отборочный тур нашего региона в World cocktail championship 2024. Выигрываешь город, выигрываешь регион, выигрываешь округ – в нашем случае Северо-Запад, потом выигрываешь страну и участвуешь в мировом конкурсе.

Но, чтобы принимать участие в таких мероприятиях, необходимо не просто готовить коктейли, нужно нарабатывать опыт и делать коктейли для жюри. Помимо техники, ты должен понимать, кто у тебя в жюри – девочки, мальчики, что они любят – сладкое, кислое и так далее.

Сейчас все переходят на онлайн конкурсы, но это больше продвижение каких-то напитков. Допустим, компания вкладывает деньги в конкурс, бармены делают коктейли с определенным напитком, выкладывают свои работы в социальные сети. Прямая реклама алкоголя запрещена, а косвенная – нет. Поэтому партнеры конкурса получают максимальную отдачу от интернета.

— Что бы вы пожелали коллегам в Международный день бармена?

— Желаю добрых гостей, чтобы они понимали коктейли, ценили труд барменов. Желаю понимающих владельцев и управляющих заведения. Терпения, здоровья и найти своего гостя.

Развивайтесь, не останавливайтесь, изучайте новое и делитесь знаниями, будьте в барменском комьюнити, не закрывайтесь.

Фото: Екатерина Громова